Jak a z čeho se vyrábí whisky

10.7.2019

Výroba whisky je poměrně složitým procesem, jehož výsledek ovlivňuje nejen země, ve které se tato lihovina produkuje, ale také dodržení určitých postupů při výrobě. My se v našem článku zaměříme především na tradiční a běžný způsob, který je charakteristický pro skotské whisky. Nezapomeneme vám ale objasnit také některé rozdíly u výroby whisky irské.

Na počátku každé skotské či irské whisky stojí tři základní suroviny: voda, ječmen a kvasinky. Pro zajímavost, kanadské whisky pak nahrazují převážnou část ječmene žitem a v amerických produktech nalezneme více než 50 % kukuřice.

Příprava sladu z ječmene aneb whisky a maltóza

Kvasinky využívané pro kvašení whisky dokáží rozkládat pouze jednoduché cukry. Ječmen ale obsahuje cukry složité. Z toho důvodu je nutné škrob obsažený v ječmenu rozložit na maltózu (neboli jednoduchý cukr). Jak toho dosáhnout? Ječmen se namočí do vody a nechá naklíčit. To spustí tzv. enzymatické procesy, které rozštěpí složité cukry na ty požadované správné.

Sušení naklíčeného ječmene

Takto naklíčený ječmen se dále vysuší a upraží v sušírnách na speciálních sítech, pod nimiž doutná rašelina. Ječmen se v kouři doslova udí a díky tomuto kroku získává skotská whisky svou typickou kouřovou chuť. U výroby irské whisky je naopak ječmen držen od kouře co nejdál, aby si ve výsledku lihovina zachovala své jemné medové aroma.

Kvašení neboli fermentace whisky

Abychom potom z ječmene uvolnili zmíněnou maltózu (na které si pak „smlsnou“ kvasinky), je potřeba ho ještě rozsekat a namočit do horké vody. Nyní je vzniklý cukerný roztok připraven na kvašení.

V další fázi výroby whisky se do něho přidají kvasinky, které zahájí proces fermentace a cukry začnou přeměňovat na alkohol (resp. etylalkohol či etanol). Pokud si představujete, že v této fázi se již whisky blíží ke své standardní alkoholové síle, musíme vás zklamat. Po kvašení se v ní nachází alkoholu asi jen 5 až 10 %, při větší koncentraci by totiž kvasinky zahynuly.

 

Destilace skotské whisky probíhá v měděných kádích

Destilace whisky

O zvýšení obsahu alkoholu se postará až proces destilace. Whisky se destiluje zásadně v měděných kádích, a to minimálně dvakrát. To je typické pro skotskou whisky (dokonce to tak udává zákon), která po tomto kroku získává kolem 70 % alkoholu. Irové si potrpí většinou na whisky destilovanou třikrát, čímž dosahují až 85% obsahu alkoholu.

Zrání whisky v dubových sudech a lahvování

Ještě před uložením do sudu je vydestilovaná lihovina naředěna na tzv. sudovou sílu, aby obsahovala kolem 60 % alkoholu. Je to také z toho důvodu, že destiláty v sudech platí každý rok svou „andělskou daň“, tedy že se z nich určité procento alkoholu vypaří.

Skotská whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky. Nejčastěji bývá ukládána do sudů po bourbonu, sherry či jiné aromatické lihovině, která jí propůjčí její lehce nasládnou chuť.

Do lahví se stáčí většinou whisky ještě doředěná tak, aby si získala svých obvyklých 40 % alkoholu. Běžné je také míchání několika druhů whisky (z různých sudů, různých ročníků apod.) neboli blending, který zajišťuje stabilnější chuť.

Za výrobou každé kvalitní whisky tak stojí hodiny poctivé práce, pečlivý výběr těch nejlepších surovin i mnoho let dlouhého zrání v sudech. Každá má svůj osobní příběh, který následuje mnohdy i staleté, po generace děděné, tradice.