Mexiko je domovem více než 200 druhů rostliny agáve, z čehož se přibližně 30 druhů používá k výrobě mezcalu. Každý druh agáve má svou speciální charakteristiku, a proto je možné při výrobě mezcalu docílit spousty chutí. Než rostlina agáve dospěje, uběhne 12 let. Její srdce pak váží až 80 kg a může se použít k výrobě mezcalu. Jakmile dospěje, pokácí ji podle tradice nejstarší člen rodiny. K výrobě se používá jen srdce agáve, které se rozpůlí, vaří, peče a následně drtí, aby se získala šťáva. Poté se šťáva fermentuje a destiluje alespoň dvakrát, aby bylo dosaženo jemné chuti. Z jedné rostliny jí bývá až 65 litrů a mezcal má po první destilaci vždy 55 % alkoholu. Nakonec se výsledný mezcal stáčí do lahví, tomu se říká mladý mezcal nebo blanco. Letitý mezcal vznikne uchováváním v dubových sudech. Podle doby, kterou v sudech z dubového dřeva stráví, se mu říká buď mezcal reposado (0,5–1,5 roku) nebo mezcal anejo (2–8 let).
El Maguey Mezcal Vida je 100% přírodní produkt bez chemikálií, barviv ani jiných chemických přísad. Tento mezcal byl na trh uveden v roce 2010, jedná se o řemeslně vyráběný organický mezcal z odrůdy agáve Espadín.
Gusano Rojo Mezcal, se vyrábí ze 100% zelené agáve v mexickém státe Oaxaca. Gusano Rojo znamená v překladě Červený červ, který žije jen v této rostlině. Je to vlastně larva motýla.
Vyrábí se v malých sériích v mexickém regionu Oaxaca.