Výroba vodky

10.8.2019

Vodka není jen "buranský" destilát vyrobený z bramborového škrobu, za jaký jej možná mylně někteří lidé vlivem tuzemské nabídky považují. Za výrobou kvalitní vodky stojí mistrovská práce i umění precizní destilace a filtrace.

Z čeho se vyrábí vodka?

Základní surovinou pro výrobu vodky je obilný nebo bramborový kvas. Tedy suroviny obsahující škrob. Samozřejmě, každý národ preferuje jiné postupy - například ve Finsku upřednostňují vodku z ječmene, švédská vodka se vyrábí z žita a polská vodka výhradně z brambor. Setkat se můžeme ale také s vodkou vyrobenou z vinné révy, rýže nebo cukrové řepy. 

Pro kvalitu vodky je zásadní také zdroj použité vody – prémiové značky využívají zásadně měkkou ledovcovou či horskou vodu.

Příprava základních surovin vodky na kvašení

Výrobní proces vodky není nějak složitý. Zmíněné základní suroviny se rozdrtí na malé kousky, které se nechají kvasit. Důležité je, aby použité suroviny obsahovaly škroby i cukry, které poté mohou kvasinky přeměnit na alkohol.

Například u obilí nebo brambor je nutné přidat do rozdrcené směsi enzymy, které dokáží škroby rozložit na fermentovatelé cukry. Naproti tomu sladové obilí (ať už sladový ječmen nebo pšenice) jsou přirozeně bohaté na přírodní enzymy. Stejně tak ovoce a cukrová řepa nepotřebují dodatečně pro kvašení cukry přidávat.

Destilace a filtrace vodky

Poté přichází na řadu destilace v destilačních kolonách, tedy oddělování čistého alkoholu a vody. Pro vodky je typické, že se destilace několikrát opakuje. Ve výsledku takový meziprodukt obsahuje 80 – 95 % alkoholu.

Před lahvováním se vodka ještě čistí a ředí. Tedy pokud se nejedná o některou z raritních vodek, kterou lze zakoupit například i se zachovaným 80% obsahem alkoholu. Takové ale hledejme spíše na pultech obchodů ve skandinávských či pobaltských zemích.

Kvalitu vodky určuje především filtrace, která může probíhat skrze aktivní uhlí, lávové kameny i diamanty

 

Čistota vodky je velmi důležitým ukazatelem její kvality. Filtrace probíhá pomalým překapáváním destilátu přes aktivní uhlí. Dnes se lze u různých výrobců setkat s mnohými zdroji aktivního uhlí – využívá se například břízy, olše i křemičitého písku a někteří filtrují dokonce skrze průzračné křišťálové diamanty. Na Islandu zase využívají vulkanických lávových kamenů.  

Velmi často se lze i u vodek setkat s tzv. blendováním, kdy se vzájemně míchají různé druhy vodek dohromady, aby se docílilo stálé a vyvážené chuti.

Co určuje kvalitu vodky

Stejně tak jako u rumů a whisky závisí kvalita těchto destilátů na délce zrání v dubových sudech i na použitých surovinách, které jim dodávají jejich typické a unikátní chutě a aromata, u vodky můžeme říci, že její kvalita se odvíjí zejména od procesu destilace a filtrace. Čím více je destilovaná, tím lépe. A čím čistší je výsledek filtrace (v závislosti na zvoleném zdroji aktivního uhlí), tím úplně nejlépe.

Jen si vybavte jakoukoliv reklamu na vodku – vzhledem k tomu, že obecně je její chuť spíše neutrální a v surovinách tedy nelze hledat žádné „komerční“ lákadlo (pokud nemluvíme o vodkách ochucených), většinou spočívá její jedinečnost právě ve zvoleném postupu výroby.

Užitečné odkazy z článku: VodkaŠvédská vodkaPolská vodka