Jak se vyrábí gin

Výroba ginu je vlastně takovým tajuplným alchymistickým procesem. Pro vznik jeho unikátní chuti je možné použít kolem 120 různých bylin a koření, ať už v podobě plodů, listů, květů, stonků nebo kůry. Které to jsou a co stojí za pozoruhodným procesem výroby ginu?

Spojení desítek bylin a koření - tajemství jedinečné chuti ginu

Každý kvalitní gin průměrně obsahuje asi 6 až 12 bylinných přídavků, jejichž kombinace je pečlivě vybírána tak, aby dohromady vytvořily chuťově harmonický celek. I malá změna koncentrace některé ze surovin může dát ginu zcela nový a unikátní rozměr. Mezi ohromným množstvím možných ingrediencí jsou vynikají některé, které se používají velmi často a můžeme je pokládat za nejdůležitější. Které to jsou a jaký mají vliv na chuť ginu? 

Jalovec – nejzákladnější surovina pro výrobu ginu vůbec. Jeho semena jsou voňavá a kořenná, se sladko-hořkou chutí a výraznými stopami borovice, levandule, kafru, přezrálých banánů s pepřovým zakončením.
Koriandr (semena) – u většiny ginů se jedná hned o druhou nejvýznamnější přísadu, která ginu propůjčuje jemně ostrou chuť a vůni zázvoru s citrusovým zakončením.
Angelika (děhel lékařský) –  pomáhá udržet vlastnosti ostatních bylin a koření a spojuje je dohromady.
Kosatec florentský (kořeny) – obdobně jako děhel, i kořen kosatce pomáhá upevnit vůně a chutě ostatních bylin v ginu. Sklizené rostliny děhelu se nechají dva až tři roky odležet, aby se dobře rozvinula jejich chuť. K výrobě ginu se používají rozemleté na jemný prášek.

Mezi další typické ingredience patří například zázvor, skořice, muškátový oříšek, lékořice, pomerančová a citronová kúra, kořeny kosatce florentského, mandlový prášek (ze sladkých i hořkých mandlí), kardamom nebo kubéba, což je rostlina řazená mezi pepře, která ginu dodává unikátní kombinaci chutí, v nichž lze rozpoznávat ostré, pepřové, citronové, ananasové i eukalyptové tóny.

Základní postup při výrobě ginu

Podobně jako je tomu i u ostatních druhů lihovin, i výroba ginu začíná fermentačním procesem, v rámci něhož dochází díky přítomným kvasinkám k přeměně cukerných složek výchozí suroviny (u ginu například ječného sladu) na alkohol. Toho je však v takto vzniklé směsi málo, a proto se musí tekutina dále opakovaně rektifikovat neboli destilovat - spolu s bylinami a kořením, které ginu dávají jeho typické vlastnosti. A právě způsob, jakým jsou k destilované směsi aromatické přísady přidávány, určuje výsledný typ ginu, jeho chuť i kvalitu.

gin, výroba ginu, destilační kolona

Výroba suchého ginu

Tento způsob výroby je dnes hojně rozšířeným a destilace probíhá převážně v kolonovém uspořádání, kde je spodní část kolony zahřívána a v horní části potom dochází k ochlazování a kondenzaci odpařených výparů směsi. Ty se poté vrací do ohřívané směsi a celý proces se takto několikrát opakuje. V průběhu destilace se do kolony umístí bavlněný pytlík nebo drátěný košík se směsí jalovce a dalších aromatických bylin a koření. Odpařující se pára ze zahřívané směsi pak prochází tímto pytlem či košíkem a postupně tekutinu ochucuje. Výsledkem je suchý gin s jemnější chutí.

Výroba ginu louhováním

Destilace v kolonovém uspořádání probíhá stejně jako v předchozím případě, nicméně aromatické přísady se přidávají přímo do tekutiny. V tomto případě se může gin vyrábět dvěma různými technikami. Při první se směs bylin a koření nechá v lihovině macerovat za studena (nejčastěji 24 hodin) ještě před samotnou destilací. Takto vzniklý gin má jemnější, plnou a bohatou chuť, která je také stabilnější.

V případě druhé techniky se lihovina s aromatickými přísadami přímo zahřívá a destiluje. Směs bylinek a koření se v bavlněných pytlích vkládá do rektifikační kolony a nejprve dojde k zahřátí na teplotu, při které rektifikace probíhá pomalu. Nejprve tak dojde k vyluhování podobně, jako když si vaříme čaj (čajový pytlík v horké vodě okamžitě uvolňuje svoje esence), následně se zvýší intenzita ohřevu, aby se rektifikace mohla rozběhnout naplno. Tímto způsobem dochází k výrobě kvalitního a chuťově silnějšího ginu. 

 

Jak je vidět, existuje více způsobů, jak gin vyrábět. Není proto divu, že u tohoto druhu destilátu lze na trhu najít tolik různých variant, příchutí i kvalit. Každá palírna, kde se gin vyrábí, si svůj recept úzkostlivě hlídá a veřejnost nechá nahlédnout pouze do obecně známých postupů. Pro zajímavost se například traduje, že kompletní recept na výrobu známého Beefeater London dry ginu zná pouze 8 osob.