Výroba rumu aneb Cesta cukrové třtiny do dubových sudů

Ačkoliv je domovem rumu zejména Karibik, jeho produkce je rozprostřena po celém světě. V každé oblasti platí pro označení "rum" jiná pravidla a s tím souvisí i různé postupy při jeho výrobě. To, co mají všechny rumy společné, je ovšem výchozí a základní surovina - cukrová třtina.

Tato rostlina dorůstá až do výšky 7 m a je plná sacharidů. Měkká dřeň třtiny obsahuje až 85 % šťávy s cukrem, a tato šťáva se velice rychle kazí. Po useknutí stvolu třtiny tak začíná výrobcům závod s časem.

Cukrová třtina na tři způsoby

Vylisovaná sladká šťáva se může zpracovat třemi způsoby. Tím prvním je, že ji ihned nechají zkvasit v rum, který se pak označuje jako zemědělský a je všeobecně méně sladký.

Druhým a nejběžnějším způsobem, ze kterého vzniká rum průmyslový neboli tradiční, je výroba melasy. Šťáva z cukrové třtiny se několikrát povaří, zbaví přebytečné vody, dokud nevznikne tmavá, hustá, lepkavá látka obsahující kolem 50 % cukru.

Poslední možností je vyrobit z čerstvé šťávy silný koncentrovaný třtinový sirup, který může obsahovat až 90 % cukru. Takový koncentrát je možné skladovat po delší dobu a rum tak vyrábět například i v zimě, kdy není dostupná třtina čerstvá.

Fermentace rumu

Nyní se proces výroby dostává k zásadnímu kroku – tedy k přeměně cukru na alkohol. Za tento malý zázrak může fermentace neboli kvašení. K základní surovině z cukrové třtiny se přidá voda a kvasnice, čímž vznikne kašovitá hmota. Pokud výrobce použije kmeny kvasinek, které zvládnou celý proces fermentace během několika hodin, vznikají rumy s jemnější chutí. Naopak kmeny kvasinek, které si dávají na čas a kvasí i několik dnů (maximálně však 15), produkují silnější rumy.

Destilace rumu

Při destilaci se cukrový zkvašený meziprodukt zahřívá na teplotu kolem 175 °C. Úkolem tohoto procesu je nejen oddělit z tekutiny čistý alkohol, ale také nežádoucí či nepříjemné pachutě. Destilace může probíhat různými způsoby a zásadně ovlivňuje výslednou chuť lihoviny.

Při kontinuální destilaci v destilačních kolonách vzniká rum jemnější. Prémiové luxusní rumy se silným aroma, jež jsou určeny k dlouhému zrání, zase vznikají díky metodě "pot-still", ke které se využívají destilační přístroje zvané Alembik.

Zrání (stáření) rumu

Ačkoliv produkce většiny rumů začíná u tmavě hnědé melasy získané z cukrové třtiny, vydestilovaný rum je v této fázi výroby zcela průzračný. Jedná se o známý bílý rum. Svou charakteristickou zlatavou až tmavě hnědou barvu získává díky zrání v tradičních dubových sudech. Čím déle v sudech zraje, a čím tlustší je vypálená vrstva uvnitř sudu, tím tmavší barvu má výsledný rum. Některé karibské rumy mohou zrát i 30 let.

Jedinečnou chuť rumu ovlivňuje také povaha dřeva samotného. Pro zajímavost, rozlišují se americké a francouzské dubové sudy. V těch druhých dozrávají rumy spíše chuťově jemnější.

V jižní části Střední Ameriky a v oblasti Karibiku má na zrání rumu v sudech značný vliv i teplé podnebí. To zapříčiňuje, že určitá část rumové produkce se v sudech odpaří, čímž se může ztratit až 10 % alkoholu. Tento jev bývá označován jako "andělská daň". Alkoholové výpary pronikají prodyšnou stěnou sudu a uvolňují se do okolního vzduchu.

Míchání neboli blending

Závěrečná "mistrovská" fáze výroby rumu, která je svěřena pouze specializovaným profesionálům titulovaným jako blendmasteři. Ti mají vytříbené chuťové buňky. Mají zakázáno kouřit, jíst kořeněná jídla nebo pít alkohol (kromě toho během práce samozřejmě). Jejich úkolem je určit způsob, jakým se mají zkombinovat rumy různých ročníků, chutí a z různých sudů, aby vznikl vysoce kvalitní rum jedinečné chuti splňující standardy dané značky.

Užitečné odkazy z článku: Rumy, Karibské rumy, Bílé rumy, rumy ze Střední Ameriky